Sappiamo tutti cosa dovremmo mangiare: consumare cinque porzioni di frutta e verdura al giorno, limitare la carne rossa, aumentare l’apporto di cibi integrali e fibre, diminuire i cibi raffinati. Si tratta di una prescrizione davvero difficile da seguire e per questo è nato il mito del “super food”, quell’alimento che da solo può correggere tutto quello che facciamo di sbagliato nell’alimentazione. Le evidenze scientifiche alla base dell’azione dei “super food” però sono scarse o nulle: per quanto una pubblicità possa elencare i presunti benefici, ci sono tante fonti spesso in contraddizione e mancano gli studi sull’uomo. Mauro Serafini, professore di Scienze Tecniche e Dietetiche Applicate presso l’Università di Teramo, al nostro Caffè Scienza ci ha parlato dell’eccezione: un alimento che ha già alle sue spalle studi sull’uomo verificati, il cacao.
Le bacche di Goji sono diventate famose grazie all’elevato quantitativo di antiossidanti presenti nell’alimento in sé e per questo sono pubblicizzate per presunti benefici su qualsiasi aspetto della nostra salute, senza però studi verificati sull’uomo. Mauro Serafini ha riportato uno studio che valutava i livelli di antiossidanti presenti nella lattuga in sé come molto bassi ma nel sangue dopo la consumazione i livelli di antiossidanti erano più alti di altri alimenti come cioccolato, mirtillo o miele, più ricchi di antiossidanti nell’alimento in sé. Ci sono infatti tante variabili che influenzano i valori di antiossidanti che infine arrivano nel sangue e questo dimostra che gli studi devono essere necessariamente condotti nell’uomo e non sull’alimento di per sé.
Tra i diversi alimenti, gli studi scientifici sul cacao hanno il particolare pregio che possono essere disegnati come gli studi sui farmaci, cioè con la presenza di un placebo. Come si può fare un placebo di lattuga? Non sappiamo quali siano esattamente le componenti favorevoli alla salute all’interno della lattuga e non è possibile creare una lattuga che li contenga e una che non li contenga. Per quanto riguarda il cacao, il cioccolato fondente è l’alimento test perché contiene alti livelli di cacao mentre il cioccolato bianco può essere considerato un placebo, in quanto contiene solo burro di cacao.
Mauro Serafini ha quindi riportato alla platea del Caffè Scienza una serie di studi scientifici che hanno valutato gli effetti benefici del cacao nell’uomo, a partire dal primo che ha evidenziato una generica riduzione di mortalità in chi consuma un maggior quantitativo di cacao. Un quadratino di cioccolato fondente assunto per 18 settimane causa una riduzione della pressione sistolica rispetto all’assunzione di cioccolato bianco; questa riduzione è quasi assente nei soggetti normotesi mentre l’effetto è evidente sui soggetti ipertesi, dimostrando che l’alimento ha potenza soprattutto quando l’equilibrio è alterato. Il cioccolato fondente ha un effetto migliorativo anche sulla funzione endoteliale: dilata le arterie. Le persone che mangiano due porzioni di cacao alla settimana hanno una presenza minore di placche aterosclerotiche a livello della carotide. Grazie al cioccolato fondente a livello sanguigno si registra l’aumento di antiossidanti e la riduzione di radicali liberi, il miglioramento della funzione endoteliale, il miglioramento nell’aggregazione piastrinica, il miglioramento dei livelli di colesterolo e di trigliceridi e una riduzione dell’infiammazione. Valutando inoltre il pattern dei batteri nelle feci, il trattamento con cacao permette un aumento della percentuale di lactobacilli (batteri favorevoli alla salute) e una diminuzione dei clostridi (batteri pro-infiammatori).
La valutazione però dei livelli di antiossidanti nel sangue ha mostrato una peculiarità del cioccolato. I livelli di antiossidanti aumentano molto dopo l’assunzione di cioccolato fondente e non dopo l’assunzione di cioccolato bianco, cioè il placebo. Il problema è che lo stesso quantitativo di cacao all’interno del cioccolato al latte non porta all’aumento nel sangue di antiossidanti: il latte, probabilmente a causa delle sue proteine, causa una riduzione dell’effetto. Le associazioni tra alimenti creano una complessità davvero difficile da districare, se non con molti studi e con molto tempo.
Il benessere è un equilibrio e, se ci si monitora, si può evitare di arrivare a livelli estremi; questo è importante perché prima di arrivare al farmaco si può provare la via nutrizionale, anche se dipende da quanto è alterato il parametro (pressione arteriosa, colesterolo, trigliceridi ecc). Il cacao è un modello di come dovrebbe essere un alimento funzionale: deve avere tante evidenze sperimentali in studi clinici condotti sull’uomo. È sufficiente un quadratino di cioccolato fondente al giorno: una squisita pillola quotidiana.